Wie Sie das perfekte Naan Brot backen!

Benötigen Sie einen Tandoor, um richtige Naans zu machen, sind Chapatis oder Parathas eine bessere Wette, und hat jemand selbstgemachte, gefüllte Fladenbrote gemeistert?

Felicity Cloake’s perfektes Naan-Brot

Ich habe keine Angst davor, indisches Essen anzunehmen – ganz im Gegenteil, Dal ist ein regelmäßiger Sonntagabend-Leckerbissen, und mein perfektes Kofta-Curry ist eine köstliche Arbeit im Gange. Aber in meinem Haus werden diese Dinge immer mit Reis serviert, da ich davon ausgehe, dass die wunderschönen, kissenartigen Naans, die ich liebe, um diese reichhaltige, würzige Soße aufzusaugen, meine Fähigkeiten übersteigen.

Das Naan, ein Wort, das in seinem ursprünglichen Persisch nur Brot bedeutet, ist ein Fladenbrot, das in West-, Zentral- und Südasien beheimatet ist. Es wird in einem Lehmofen gebacken und nicht über einer Flamme wie die Chapati, was ihm ein knackiges Äußeres, einen flauschigen Kern und einen unverwechselbaren verkohlten Geschmack verleiht. Nicht gesegnet mit entweder dem Raum oder den Kapitaln für einen zweiten Ofen, Lehm oder nicht, hatte ich vor langer Zeit Naans innen mit Pizzas als Sachen, die nicht wert das Versuchen zu Hause waren. Seitdem habe ich meine Meinung über die Margherita-Front geändert, besonders nach einem offensichtlichen Moment Anfang des Jahres, der eine Bratpfanne und einen heißen Grill beinhaltete, aber ich war immer noch vorsichtig, ein Brot zu versuchen, das keine Beläge hatte, um sich dahinter zu verstecken. Nun, es stellte sich heraus, dass ich falsch liege – schon wieder.

Das Mehl – Madhur Jaffrey’s Naan-Brot

Obwohl ein Plakat online der Welt versichert, dass „real naan eine Mischung aus Weizenmehl (chakki atta) und weißem Mehl aus Steingrund hat“, finde ich keine Rezepte, die dies verlangen – stattdessen ist der Unterschied zwischen normalem Mehl und höherem Proteinbrotmehl. Die meisten Rezepte, die ich versuche, gehen für normales Mehl, aber Madhur Jaffreys Ultimate Curry Bibel verwendet Brotmehl, und Rick Steins Indien sitzt auf dem Zaun mit einem Verhältnis von 1:3 von Brot zu normalem Mehl. Nun, es ist durchaus möglich, mit normalem Mehl anständige Naan zu machen – Meera Sodha’s Made in India macht das – aber je mehr Naans ich mir den Weg durch den Weg bahne, desto mehr merke ich, wie wichtig ihre charakteristische, zähe, elastische Textur ist. Ein starkes Mehl mit einem höheren Glutengehalt bietet dafür die beste Chance.

Obwohl es sich um Fladenbrote handelt, erhalten Naans ihre sprudelnde Textur traditionell von Hefe (und, sehr traditionell, von wilden Hefen). Einige modernere Variationen, wie die in Vivek Singhs Curry, verwenden stattdessen Backpulver, wobei Jaffrey auch zusätzliches Natriumbikarbonat hinzufügt. Wie Stein’s, verwendet das Rezept in Charmaine Solomons Indien- und Pakistan-Band ihres kompletten asiatischen Kochbuchs Hefe allein, während Sodha es mit Backpulver auffüllt.

Der Vorteil von Singhs Backpulver liegt darin, dass ich den Teig nicht stundenlang zum Beweisen stehen lassen muss – nach nur 15 Minuten unter einem feuchten Tuch ist er formbereit. Der Haken ist, dass, während es einige Blasen rühmt, die gesamte Textur eher wie ein Pitta-Brot ist. Es ist eine anständige, schnelle Lösung, wenn Sie in Eile Fladenbrot brauchen (ein Notfall, der uns sicher alle von Zeit zu Zeit plagt), aber wenn es um die Textur geht, können Sie die Hefe nicht schlagen. Das zusätzliche Backpulver scheint nicht notwendig zu sein, wenn man diese Mikroorganismen sich selbst überlassen will – zumal das Backpulver selbst sofort einsatzbereit ist und somit vermutlich bis zum Zeitpunkt der Backbereitschaft verbraucht wird.

Stein, Jaffrey, Singh und Sodha verwenden Milch, um ihren Teig zu befeuchten, wobei die ersten beiden ebenfalls Joghurt hinzufügen und Stein und Solomon ihn mit Wasser auffüllen. Milch und Milchprodukte im Allgemeinen geben dem Naan eine weiche, zartere Krume als Wasser allein, aber ich bin mir nicht sicher, ob Sie diesen Weg zu weit gehen wollen, da Sie riskieren, die zuvor erwähnte zähe Textur zu opfern. Ein wenig Joghurt für Geschmack und Fülle, vermischt mit etwas mehr Wasser, scheint ein guter Kompromiss zu sein. Auch Salomon, Singh und Jaffrey geben ihren Teigen Eier hinzu, was sie nur scheinbar zäh macht. Etwas Extrafett ist jedoch willkommen; Solomon fügt Ghee, Jaffrey-Butter und Singh-Pflanzenöl hinzu. Persönlich mag ich den Geschmack von Ghee, aber geschmolzene Butter ist ein anständiger Ersatz.

Aromen – Rick Steins Naan-Brot

Jeder fügt Salz und Zucker in unterschiedlichem Maße hinzu – der Zucker hilft der Hefe, sich an die Arbeit zu machen, während das Salz das Gegenteil tut, aber für den Geschmack unerlässlich ist. Interessanter sind die Toppings; obwohl ich Knoblauchbutter gemieden habe, weil sie den betroffenen Broten einen sehr unfairen Vorteil verschaffen würde (was schmeckt nicht gut in Knoblauchbutter erstickt?), habe ich Jaffrey ihre Nigella- und Sesamsamen und Solomon ihre Mohnsamen erlaubt. So hübsch, wie sie alle aussahen, war Nigella der einzige Samen, der viel zum Geschmack beitrug, so dass die Wahl, wenn überhaupt, davon abhängt, womit man es serviert. Wichtiger, würde ich vorschlagen, ist ein großer Klumpen geschmolzenen Ghees, der zu Ende gebracht werden soll, wie von Jaffrey weise geraten.

Verfahren und Kochen – Charmaine Solomon’s Naan-Brot

Die beiden großen Tiere hier, der Michelin-Stern Singh und die Legende Jaffrey, sind sich in einem grundlegenden Punkt nicht einig, möglicherweise in Verbindung mit der Wahl des Aufzuchtmittels. Während Jaffrey Sie anweist, dem Teig „100 Schläge“ mit einem Holzlöffel zu geben, um das Gluten zu entwickeln, warnt Singh Sie davor, „das Gluten nicht zu sehr zu bearbeiten, sonst wird der Teig dehnbar“. Stretchy ist genau das, was Sie wollen, meiner Meinung nach, also ist Kneten ein Muss. Jedoch muss ich hinzufügen, dass, obgleich ein Naan-Teig weich und klebrig sein sollte, Jaffrey und Steins so flüssig sind, dass ich große Schwierigkeiten habe, sie überhaupt zu kneten, und am Ende mehr Mehl zu beiden hinzuzufügen, nur um sie wieder in die Schüssel zu bekommen. Wie bei allen Teigen, tun Sie es nach Gefühl: Wenn sich der Teig zäh oder trocken anfühlt, geben Sie mehr Flüssigkeit hinzu; er sollte weich und reizend klebrig sein.

Nachdem ich meine Küche eingerichtet habe, ist sie eine tandoor-freie Zone, das Kochen wird zwangsläufig ein Kompromiss sein. Ich finde den besten Weg, die hohe Hitze und die verkohlten Aromen zu reproduzieren, ist mit einer sehr, sehr heißen, trockenen Pfanne – Singh und Salomons heißer Ofen lässt sie zu steif, eher wie eine Pizzakruste. Sie können sie unter einem sehr heißen Grill beenden, wie Jaffrey vorschlägt, aber ich finde Sodha’s Pan-Methode einfacher und effektiver. Verwenden Sie den Ofen, um Ihre Currys warm zu halten.

Das perfekte Naanbrot Felicity Cloake’s perfektes Naan-Brot

  • 1,5 Teelöffel schnell wirkende Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 150ml warmes Wasser
  • 300g starkes Weißbrotmehl, plus Extra zu Staub
  • 1 TL Salz
  • 5 EL Naturjoghurt
  • 2 EL geschmolzenes Ghee oder Butter, plus extra zum Pinseln
  • Ein wenig Pflanzenöl, zum Einfetten
  • 1 TL Nigella (schwarze Zwiebel), Sesam oder Mohn (optional)

Hefe, Zucker und zwei Esslöffel warmes Wasser in eine Schüssel geben und gut umrühren. Lassen Sie es so lange stehen, bis es anfängt zu schäumen.

Mehl und Salz in eine große Rührschüssel geben und verquirlen. Den Joghurt in die Hefemischung einrühren, dann eine Vertiefung in der Mitte des Mehls ansetzen und mit dem geschmolzenen Ghee übergießen. Mischen, dann allmählich in das Wasser einrühren, um eine weiche, klebrige Mischung zu erhalten, die gerade fest genug ist, um einen Teig zu nennen, aber keinesfalls trocken. Auf einer leicht bemehlten Oberfläche ausklopfen und ca. 5 Minuten glatt und etwas weniger klebrig kneten, dann in eine große, leicht geölte Schüssel geben und zum Überziehen wenden. Decken und an einem zugfreien Ort (im Lüftungsschrank oder im unbeleuchteten Backofen) bis zur Verdoppelung der Größe: ca. 90-120 Minuten.

Den Teig wieder auf die leicht bemehlten Flächen streichen und die Luft herausschlagen, dann in acht Kugeln teilen (oder sechs, wenn Sie eine besonders große Bratpfanne haben). In der Zwischenzeit eine antihaftbeschichtete Bratpfanne fünf Minuten lang bei sehr hoher Hitze erhitzen und den Ofen auf niedrig stellen. Bereiten Sie den geschmolzenen Ghee und alle Samen zum Garnieren vor.

Eine der Kugeln flach drücken und zu einem flachen Kreis rollen, der um die Kante herum etwas dicker ist. Heben Sie es von oben auf, um es leicht in eine Tropfenform zu dehnen, und legen Sie es dann in die heiße Pfanne. Wenn es anfängt zu brodeln, wenden Sie es um und kochen Sie es, bis die andere Seite in Flecken gebräunt ist. Drehen Sie es wieder um und kochen Sie es, bis keine teigigen Stücke mehr übrig sind.

Mit geschmolzenem Ghee bestreichen und bei Bedarf mit Samen bestreuen und in den Ofen stellen, um warm zu halten, während Sie die anderen Brote backen.

Naan-Brote: es lohnt sich, sie zu Hause ohne Tandoor zu backen, oder sind Sie besser dran, sie zu kaufen, um sie mit Ihren selbstgemachten Currys zu kombinieren? Bevorzugen Sie einen Chapati oder einen Paratha? Und hat irgendjemand ein gutes Rezept für ein klassisch gefülltes Naan: Keema, Peshwari oder sogar etwas Ungewöhnliches?